还能不能愉快地吃自助餐了？

因为，在昨天网站“人为什么会偏食？论食物不平等的起源”一文中登场的佩尔·默勒教授研究表明：美食会让吃得更加节制，而会让大脑“控制系统”失灵的自助餐则会适得其反。而采访结束后，小编牢牢地记住了两件事：一、她以后可以更加尽情享受自己热爱的美食；二、远离自助餐。

吃完主菜芹菜酱鸭之后来一块奶油布丁？佩尔•默勒完全赞同这个提议，因为他非常爱吃奶油布丁。他拿起小勺，轻轻地挖一小块布丁放到嘴边，然后微笑着对我们说：“现在，我大脑中的神经‘奖励系统’已经开始发挥作用了。”

那些超重的人的大脑在他们吃东西时的表现与普通人不同。通过脑扫描，科学家们在人脑中发现了两种享乐型反应：一种叫作“渴望”。它是指当我们看到甚至是想到甜点时，大脑中就会分泌一定量的多巴胺，使人处于开心的状态。另一种叫作“喜欢”（Liking），这种刺激产生于大脑的“边缘系统”中，也就是人类的“情感中枢”。当布丁在嘴中融化时，“边缘系统”会分泌一种叫作脑内啡肽的神经递质，使人感到心情无比愉悦。

“渴望和喜欢是两种不同的体验，它们会在普通食客身上依次出现，并且刺激程度都是适中的。”维也纳大学教授、味觉研究专家杜尔施密德解释道。但一些超重的人和肥胖症患者在刚刚看到食物，“想要”的刺激就已经使大脑分泌了过量的多巴胺。除此之外，“喜欢”的信号也会变得尤为强烈。因此，这类人往往在拿起勺子之前就已经迫不及待想要进食了。“食物对于他们来说就像是毒品一样，”教授向我们这样解释，“只是现在我们还不清楚，为什么会发生这种情况。”

不过，即使是成年人，他们的口味也并非不可改变。通过训练，他们大脑内相关的神经运动也会改变，就像喝惯了加糖咖啡的人可以通过逐渐减少糖的数量来慢慢适应苦咖啡、爱吃薯条的人可以通过训练重新喜欢上低热量的美食。佩尔•默勒告诉我们：“他们需要的只是更多的热情与支持。”

或者去享受更好的食物！带着这样的想法，默勒来到了饭桌前。他很好奇，为什么巴马干酪如此美味，人们通常却只吃一点点，而淡而无味的普通奶酪却会比预想的吃得更多？换句话说：人们是否在享用自己认为好吃的东西时更容易产生饱腹感和满足感？

为了搞清楚这个问题的答案，默勒请来了两组志愿者，给他们品尝了两种不同的番茄汤，然后要求所有人在五分钟内对所喝的汤进行评价，比如汤是否好喝以及他们在喝完汤有几分饱的感觉。实验结果证实了教授的猜想：志愿者们都喜欢加了辣味的番茄汤，因为这种汤可以触发更强烈的味觉享受。与此同时，辣味番茄汤还会让他们更快地感觉到饱。由此，默勒教授得出结论：“懂得享受美食的人并不会长胖，美食反而会让我们在吃的时候更为节制。”

而自助餐则有着截然相反的作用。摆在面前的那些五颜六色的食物，从寿司到土豆沙拉，会使人体自身的饮食控制系统——“感官特定饱足感”失效。感官特定饱足感（sensory-specific satiety，SSS）是指人们在摄入足够量的某种食物后产生的饱足感，科学家们可以通过观察大脑的活动准确地看到SSS发挥作用的过程。

通常情况下，人们的胃部在开始进食后20分钟左右会向大脑发出“停！我已经吃饱了”的信号，晚于SSS的出现。“因此，那些喜欢细嚼慢咽、用更多时间体会食物美味的人，会更容易感受到SSS的作用。”默勒总结道。所以，如果有条件，还是多吃鸭肉配芹菜，少吃三文鱼和薯条吧。

上述理论同样可以应用于美酒：酒的味道越浓烈，我们喝的就会越少——至少对健康人来说是这样的。但为什么汤力水一定要配金酒而不是朗姆酒？为什么西方人在喝甜菜根汁时会无一例外地下意识地皱起眉头？

“还有太多的问题有待回答，”默勒坦言，“而我最希望知晓的是，为什么芹菜、醋栗和勃艮第红酒的搭配是如此美妙。”